Italia 
Portugal La silueta de Carme Ruscalleda aparece por el lado izquierdo de la cocina del Moments, en el Hotel Mandarín. Con una sonrisa puesta, sus gafas de pasta y su look desenfadado. Transmite pasión y alegría y una energía positiva que la define dentro y fuera de los fogones. Amable y dispuesta a hacernos sentir como en casa, como en su casa. “¿Dónde os queréis sentar? ¿Dónde queréis que me ponga?”.
La chef con 3 estrellas Michelin cerró su restaurante Sant Pau, en Sant Pol de Mar, el 27 de octubre de 2018 30 años después de cruzar la calle: de ir de la tienda de sus padres donde trabajaba de joven al que edificio que luego fue su restaurante. Un espacio ahora convertido en su Cuina Estudi para investigar nuevos platos para los restaurantes de Barcelona y Tokio; innovar y seguir estrechamente vinculada con la cocina. Es su motor creativo. “Me han venido a buscar que estaba con un equipo de chicos y chicas de la casa y con un equipo de Tokio” trabajando y enseñándoles. Una parte que está desarrollando en esta nueva etapa tras colgar el delantal.
Empecemos hablando de la alta cocina en España, ¿has notado un cambio en los últimos años?
La verdad es que se ha socializado mucho y se ha empezado a reconocer como cultura. Eso me alegra porque antes los restaurantes de alta cocina eran para un público muy elevado, pero hoy en día, hay gente de todo tipo a la que le interesa la gastronomía a todos los niveles. Esto lo hemos ganado, todo este valor y ese crecimiento; y reconocimiento. Los medios de comunicación han tenido un gran papel en democratizar la alta cocina.
¿Y si a este cambio le sumamos a las mujeres?
Debemos pensar que antes las mujeres no estaban en la cocina profesional. Los utensilios de la cocina profesional estaban adecuados a la fuerza masculina: eran muy pesados y de tamaños muy poco manejables. Había hornos que funcionaban con leña y carbón, esto quería decir que se necesitaba una pala y un hacha. Con las bandejas pasaba lo mismo. Ahora tienen una medida internacional que cualquier persona puede manejar. E igual pasaba con las ollas. Ahora son grandes, pero basculantes y van con manivela. Por lo tanto, no hace falta tener mucha fuerza para poder utilizarlas.
Era difícil estar en una cocina entonces.
Sí, se ha abolido la necesidad de tener mucha fuerza física que era realmente un palo en la rueda. Siempre existirán diferentes fuerzas, por eso, hombres y mujeres compiten diferente en el deporte, pero la cocina no es eso. La cocina es un negocio, es creatividad, talento y organizar equipos, y aquí la fuerza no tienen nada que ver. Esto ha permitido que cada vez haya más mujeres entre fogones. En todos los restaurantes existen equipos masculinos y femeninos. Si tiramos 30 años atrás, había algunas empresas que no fichaban a mujeres. Estoy convencida de que hoy en día nadie veta la entrada a una mujer en ningún ámbito.
¿Ves algún cambio más?
¿Sabes lo que estamos viviendo ahora las mujeres? Los hombres están entrando en la cocina doméstica y las mujeres en la cocina profesional. Estamos viviendo este gran cambio. Las parejas se reparten las tareas y, quien cocina, es aquella persona a la que más le gusta o que tiene más tiempo para hacerlo. Antes te tocaba, no lo elegías. Era la mochila que llevaban las mujeres: tenían que cocinar toda su vida porque les tocaba, no porque disfrutaran haciéndolo. Aquí también encontramos una liberación en las mujeres.
Vayamos unos años atrás. Te comentaban que tu cocina era femenina, ¿te molestaba?
Al principio sí me molestaba un poco. Me parecía que era como que me bajaban de categoría. Hubo un día que lo hable con alguien de confianza y me hizo abrir la mente. Me dijo que lo decía igual que lo podía decir de un vino. Hay vinos que son más masculinos, que son más fuertes, más potentes; y hay vinos más femeninos y sutiles. Y los dos son grandes vinos. Puede ser que sí que haya una sensibilidad femenina. Pero te tengo que decir que siempre he buscado a un equipo con esa sensibilidad, que no les valga cualquier cosa. Puede que la sensibilidad sea femenina, pero he trabajado con mujeres sin una pizca de ella. Por lo tanto, no sé si tiene que ser un calificativo femenino. Pero sin duda, la cocina merece sensibilidad y respeto.
Si tuvieras ante ti una mujer que está comenzando en la alta cocina, ¿qué mensaje le darías?
Siempre les digo que se tienen que enamorar de este trabajo. Si te enamoras de él, dejará de ser un trabajo para será un objetivo. Después tienes que creer en ti misma, que tienes valor, que no engañarás a nadie y que pondrás todas tus ganas. Las mujeres pagamos los mismos impuestos. Cuando vamos al mercado, pagamos el mismo precio y el cliente no nos disculpará un error por qué seamos mujeres. Por tanto, compite, ve con espíritu de conquista y cree en ti.
Eres una insignia en la alta cocina española, ¿crees que España ha llegado al nivel que se merece?
Sí. Nosotros recibimos el premio de Cultura de Cataluña y los premios de cultura nunca habían premiado la cocina. Lo recibí con orgullo por todo un grupo de cocineros que han dedicado toda su vida a esta profesión y que la sociedad nunca los tuvo en cuenta. Es una suerte estar aquí en este momento, en el que la sociedad nos contempla de esta manera. Hemos hecho una evolución social, tanto la profesión como la propia sociedad. Ahora los niños y niñas dicen que de mayores quieren ser cocineros, antes era impensable.
¿Cómo estás viviendo los meses después de cerrar tu restaurante?
Ahora hace ya más de un año que cerramos el Sant Pau y estos meses los he seguido viviendo a tope como cada día. Ningún día he pensado que tenía el restaurante cerrado porque tengo una agenda con más compromisos que nunca. Los 4 días que dábamos servicio en el restaurante los dispongo para atender escuelas, asociaciones y aulas universitarias. Para sumergirme en educar en la cocina. Me he vinculado más que nunca a este mundo. He dejado de ser jugadora para ser entrenadora.
¿Qué es lo que más te gusta de esta nueva etapa?
Me gusta lo que ya sabía que me gustaría. Fue una decisión muy pensada porque soy una persona de carne y huesos y la fuerza sabía que un día me iba a abandonar. Era una decisión que tenía que tomar y meditar con tiempo y así lo hice. Me está pasando lo que yo planifiqué. Continuo yendo a la que ahora es la Cuina Estudi porque mantenemos la cocina e innovamos las cartas del resto de restaurantes, pero ahora el ambiente es muy diferente. Además, he cogido otros compromisos como radios y revistas. Me apasiona trabajar con los niños. En la Cuina Estudi del Sant Pau incluso hemos creado utensilios para ellos. Estamos haciendo un gran trabajo y debemos estar orgullosos. En las escuelas públicas les enseñamos que hervir no es aburrido, que un melocotón tiene piel y hueso. Es una pedagogía que siempre hemos hecho a otros niveles y que ahora la hacemos con los pequeños y con más entrega.
